به گزارش مجله توژال، امروز روز جهانی آشپزی است. کار سخت و در عین حال زیبا، علاوه بر تاثیری که در بعد مادی دارد، می تواند عمیق ترین لایه های روح انسان را نیز درگیر کند و حتی نمایانگر بخشی از فرهنگ نانوشته یک قوم باشد.

به بهانه این روز با یک سرآشپز معروف به گفتگو نشستیم. که به عنوان اولین مربی آشپزی تلویزیون شناخته می شود و آشپزی را عامل شادی می داند. این آشپز بین المللی بر این باور است که آشپزی ایرانی نشات گرفته از یک فرهنگ کهن است و نباید با تغییرات مخالف بود، زیرا در نهایت آشپزی اصیل ایرانی که حتی توانسته از حمله مغول جان سالم به در ببرد، به این سادگی و با دستور پخت های متفاوت از بین نخواهد رفت. با این حال او معتقد است مشکلات و سختی های حرفه آشپزی باعث شده است که بسیاری از افراد از کاری که دوست دارند دست بکشند و وارد حرفه های دیگری شوند که از نظر او بعید نیست ما را به استخدام آشپز وادار کند.

درمان روح و جسم با آشپزی ایرانی

سامان گلرز اولاً به سن بالای آشپزی در ایران اشاره دارد و کارشناس اقتصاد ایران او می گوید: فرهنگ آشپزی در ایران در دوره های مختلف بسیار غنی بود و به سمت آشپزی درمانی حرکت کرد تا زندگی سالمی به مردم بدهد. کسانی که غذای خوب و معنوی می خورند، این غذا می تواند حالشان را خوب کند.

اعتقاد بر این است که آشپزی ایرانی روح و جسم انسان را به طور همزمان التیام می بخشد و ادامه می دهد: نمونه ساده آن «شیلهزارد» است که در مراسم غم انگیز پخته می شود، زیرا زعفران موجود در آن شادی آور است. دست، دارچین نیز اثر آن را کاهش می دهد. کنترل سطح قند در بدن. این نمونه کوچکی از توجه آشپزی ایرانی به جنبه های مختلف جسمی و روحی افراد است.

غذاهای ایرانی مثل شیر مادر است!

گلریز مهمترین عامل ماندگاری و غنای آشپزی ایرانی را تکیه بر حضور مادران می داند و می گوید: با توجه به هجمه های تاریخی به ایران مانند حمله مغول ها باید قدردان مادران این سرزمین باشیم. .. از دست رفتن اسناد و کتاب ها و با وجود اینکه نسخه ای مکتوب از آشپزی باستانی نداریم، اما مادران ایرانی با جان و دل این دستور پخت را به نسل های آینده منتقل کردند و تاریخ آشپزی در ایران را بدون نوشتن حفظ کردند. . یا کتاب ها آشپزی ایرانی آنقدر مادرسالارانه و لذیذ است و از دل زندگی بیرون می آید که جزء لاینفک خانواده هاست.

غذاهای ایرانی برای مهاجران خوشحالی کوچکی است

وی پختن و پخت غذاهای ایرانی را می تواند عاملی برای شادی مردم دانست و می گوید: اگر به بیوگرافی بسیاری از افرادی که مهاجرت می کنند نگاه کنید، مشخص می شود که وقتی می خواهند شاد باشند و شادی خود را در استوری و فضای مجازی نشان دهند. و … اعلام می کنند که در شهر خود یک رستوران ایرانی پیدا کرده اند! غذای ایرانی برای اکثر مردم مانند شیر مادر است که نیازهای جسمی و روحی آنها را تامین می کند. آشپزی ایرانی مثل آشپزی فرانسوی نیست که بتوان غذا را به سرعت طبخ کرد، گاهی ممکن است چند ساعت طول بکشد تا پخته شود و همان آرامش آشپزی به غذا هم منتقل شود.

از «پیتزا کورمبزی» تا «تهشین خانگرنگ»

این آشپز تغییرات آشپزی ایرانی را مثبت ارزیابی می کند و معتقد است شرایط زندگی مردم در طول زمان تغییر کرده است. روزگاری مردم مجبور بودند چندین ساعت در روز روی زمین کار سختی می کردند و غذاهای مختلف می خوردند، اما این روزها که مشاغل به سمت حداقل فعالیت بدنی یا حتی دورکاری رفته است، اگر غذا با آن طبخ شود، رایج شده است. حداقل فعالیت بدنی روغن، بدون گوشت و غیره تغییرات قابل قبولی که به سلامت افراد کمک می کند. این تغییرات قابل قبول است اما مثلا گذاشتن کارامل در سبزی سیاه هم تغییر غیرقابل قبولی است! به طور کلی تغییر امری مثبت است که با نیازهای زندگی امروز بشر سازگار است. از سوی دیگر، چرا باید با چیزی مانند پیتزای سیاه و سبز برخورد کنیم؟ حتی این غذا را یک تغییر مثبت می دانم. مردم چند بار در سال باید پیتزای سیاه و سبز بخورند؟ به برخی غذاها باید به عنوان یک سرگرمی یا بازی نگاه کرد و این تغییری در تاریخچه آشپزی ما ایجاد نمی کند، اما در صورت پذیرش می توان آنها را در طعم غذا قرار داد.

پیتزا سبزی سیاه

همیشه به این فکر می کردم که چرا غذاهای هندی، پاکستانی، چینی و… اینقدر در دنیا طرفدار دارند، در حالی که غذاهای ایرانی اینقدر طرفدار دارند؟ آیا کامل است و در دنیا پیشرفت نکرده و کمتر شناخته شده است؟ بعد از این سوال یک کشف جالب داشتم. قبل از آن ما ملت مهاجر نبودیم، اما با گذشت زمان افزایش مهاجرت ایرانیان به کشورهای دیگر باعث شد تا ایرانیان در جاهای مختلف تجمع کنند و از سر نیاز رستورانی ایرانی افتتاح کنند که پاسخگوی نیازهای آنها باشد. نیازهای آنها و همچنین باعث می شود مردم کشورهای دیگر با فرهنگ غذایی ایرانی آشنا شوند. این گسترش آشپزی ایرانی به جاهای دیگر ناخودآگاه خلاقیت ایجاد می کند تا جایی که فردی در ایتالیا تصمیم می گیرد به جای مرغ کلم سیاه روی پیتزا بگذارد یا خرچنگ بپزد! این نشانه خوبی است زیرا حتی با برخی تغییرات ما بخشی از فرهنگ خود را گسترش می دهیم.

گولرز معتقد است که فرهنگ های غذایی باستانی مانند ایرانیان، هندی ها، چینی ها و سایر فرهنگ های غذایی پس از گذشت چندین سال دیگر دستخوش تغییر نمی شوند غذا؛ البته تغییر نوع پخت، مثلا پخت مرغ با زعفران و خلال پسته و بادام و همزمان با فلفل سوخاری دودی شمال اسپانیا جالب است، اما نمی توان تغییرات بزرگی ایجاد کرد. در غذاهایی که سابقه طولانی دارند.

غذا به ما احساس خوبی می دهد!

او که کتاب «آشپزی کوچه پس کوچه ها» را در حوزه کاری و مورد علاقه خود به رشته تحریر درآورده است، درباره دلیل و هدف از نگارش این کتاب به توژال گفت: در آن زمان فکر می کردم کتاب آشپزی باید با هر کتاب آشپزی متفاوت باشد. منتشر شده است. تا آن زمان برای نوشتن منتشر شد. من تصاویری از زندگی روزمره مردم در بازارهای محلی و هنگام خرید مواد غذایی دارم و نشان می‌دهم که غذا بخش مهمی از زندگی عادی مردم است و باید بتواند حس خوبی را در مردم ایجاد کند. می خواستم کتابی را برای نمایش چاپ کنم غذا خوردن فقط برای سیری نیست بلکه در تهیه و پخت آن باید به زندگی اجتماعی توجه شود. به عنوان مثال، املت گوجه‌فرنگی که در خانه می‌خوریم ممکن است خیلی بیشتر به ما بچسبد اگر همان املت را در یک هتل 5 ستاره بخوریم، به این معنی که ارتباط قوی بین غذا و احساسی که از آن می‌گیریم وجود دارد. از سوی دیگر، غذا خوردن نشان می دهد که انسان چقدر خود را دوست دارد، مثلاً فردی که سه بار در روز همراه با غذا نوشابه می نوشد، به وضوح به سلامتی خود اهمیت نمی دهد و خود را دوست ندارد. غذا به ما احساس خوبی می دهد! خوردن هر روز غذای گران‌قیمت نشانه خوش خلقی نیست. شخص در غیر این صورت احساس سیری آسان است، اما اینکه چه غذایی به ما احساس می‌کند مهم است.

بیایید دنیای همبرگرهای غول پیکر را در آغوش بگیریم

گولرز حتی افزایش تعداد سرآشپزهایی که در اینستاگرام دستورهای آشپزی متفاوت و بعضاً عجیب را ارائه می دهند را نکته مثبتی می داند و معتقد است: نباید به هیچ چیز واکنش منفی نشان دهیم. شخصی که با یک صفحه مجازی آشپزی می کند ممکن است یک جوان تازه کار باشد که می خواهد آن را ببیند یا شاید یک زن 70 ساله باشد که تصمیم گرفته است رویاهای خود را دنبال کند و به همه نشان دهد که از دیدگاه او می توان آشپزی را متفاوت انجام داد. نظر ما نباید همیشه انتقاد کنیم، اگر محتوا را دوست نداشتیم می توانیم آن را فالو کنیم. و حتی به نظر من تبلیغ غذاهای معروف به “برگرهای غول پیکر” و “پیتزاهای هیولا” و … و سرو حجم بسیار زیاد غذا بد نیست. در واقع حتی چنین غذاهایی باید تبلیغ شود تا ما حق انتخاب غذای خوب را داشته باشیم و اصلا چه غذایی را دوست داریم؟ از طرفی نباید فراموش کرد که برخی افراد نیز این نوع غذا را دوست دارند و باید خودشان تصمیم بگیرند که چه نوع غذایی مناسب است. با گروهی که این غذا را دوست دارند نمی توان دعوا کرد، بالاخره ذائقه و سلایق افراد متفاوت است.

اگر سوشی دوست ندارید، چرا آبگوشت نخورید؟!

وی با اشاره به اینکه خوردن برخی غذاها در جامعه گاهی یک مد است و نه عقب مانده، می گوید: از سوی دیگر برخی به این بهانه که اگر این کار انجام شود، ممکن است به خوردن برخی غذاها مانند سوشی روی بیاورند. این کار را نکنید، بلکه در کاروان بمانید، در حالی که آنها کاملاً عاشق این غذا هستند. خوب، اگر سوشی دوست ندارید، چرا همان آبگوشت را نخورید؟! اتفاقا هر دو غذای خاصی هستند. محبوب شدن یک نوع غذا باید به نیازها و تصمیمات خود مردم بستگی داشته باشد.

سوشی

از بین رفتن روح غذا در ظروف پلاستیکی

گلریز در بخشی دیگر از سخنان خود با بیان اینکه در سرو غذای ایرانی از این مراسم غفلت کرده ایم، ادامه می دهد: مسائلی مانند وضعیت اقتصادی مراسم، سفره مردم و تزیین غذا در این زمینه موثر است. اگرچه کیفیت غذا، تشریفات، تزیین و انتخاب غذاهای آن نسبت به سال های قبل بسیار بهتر است، اما برخی مشکلات از جمله کمبود گردشگران خارجی در کشور باعث شده تا نقش جشن ها در سرو غذاهای ایرانی کم رنگ شود. . تزیین غذا در ایران کار جدیدی نیست البته در بعضی غذاها انجام می شد اما در بعضی دیگر هیچ خلاقیتی نداشتیم، اما نباید فراموش کرد که این ایران بود که جشن ها را به همه جای دنیا معرفی کرد. نه اروپایی ها برای شناخت غذاهایی که ایرانی ها می خوردند باید به موزه ها سر بزنیم. در حال حاضر سرو غذا در ظروف پلاستیکی مد شده است که محیط زیست را تهدید می کند و در عین حال روح غذا را از بین می برد و سلامت انسان را تحت تاثیر قرار می دهد.

غذاهای ایرانی برای جشن های خاص; عکسی از دوران قاجار

از دردسر آشپزی گرفته تا نیاز به آوردن آشپز

او آشپزی را هم کار سختی می داند و ادامه می دهد: دستمزد سرآشپزها بسیار کم است و بسیاری از آشپزها شغل خود را رها کرده اند و با ماشین خود می رانند و می گویند درآمدشان از آشپزی بهتر است. آشپزی کار سخت و طاقت فرسایی است و با توجه به حجم کار در ایران دستمزد بسیار کمی دارد. حالا یک آشپز متوسط ​​نباید کمتر از 30 میلیون تومان درآمد داشته باشد، هر چند باید ساعت 9 صبح سر کار برود و تا حوالی 11 شب کار کند. مشکل دیگر این است که در سال‌های اخیر بسیاری از مردم به ایجاد رستوران و کافه روی آورده‌اند و افراد زیادی سر کار آمده‌اند، اما حقوق‌ها ناکافی است و آشپزها شغل خود را ترک می‌کنند. اگر وضعیت به همین منوال پیش برود، با کمبود نیروی انسانی مواجه می شویم و ممکن است نیاز به آوردن آشپز داشته باشیم. سرآشپزها کار مهمی برای شاد کردن مردم انجام می دهند، اما نگرانی های آنها نادیده گرفته می شود.