به گزارش مجله توژال؛ پشت ظاهر خوب شکلات سازی، یک مشکل جدی وجود دارد. قیمت کاکائو در سال 2023/2024 به بالاترین حد خود رسید زیرا شرایط نامساعد جوی و گسترش سریع بیماری غلاف سیاه باعث کاهش شدید تولید در ساحل عاج و غنا، دو کشور بزرگ صادرکننده کاکائو شد و جهان شاهد کاهش تولید. بازدهی در این بخش 14.2 درصد بوده است.

این کاهش 14.2 درصدی به معنای کمبود حدود 462 هزار تنی و کمترین میزان ذخایر کاکائو در 22 سال گذشته است. این می تواند به معنای افزایش قیمت شکلات باشد که در نیمه اول سال 2024 به 12000 دلار در هر تن رسید. کشت کاکائو در حال حاضر یک تجارت دشوار است و ممکن است بدون اقدام تولیدکنندگان بزرگ غیرممکن شود، اما خوشبختانه تیمی از فدرال… موسسه فناوری در زوریخ راه حلی پیدا کردند.

در دستور العمل های سنتی، دانه های کاکائو تخمیر شده با شکر تصفیه شده که معمولا از چغندر قند تهیه می شود، ترکیب می شوند تا طعمی شیرین و غنی ایجاد کنند. با این حال، گروه سوئیسی، به رهبری پروفسور اریک ویندهاب، به فراتر از دانه نگاه کردند تا ببینند با دانه های بزرگ کاکائو چه کاری می توان انجام داد.

کیم میشرا، نویسنده اصلی این مطالعه، توضیح می‌دهد که اطراف دانه‌ها پالپ است که آب بسیار شیرینی تولید می‌کند و پوشش داخلی که پودر فیبری تولید می‌کند، می‌تواند این آب میوه را به ژل تبدیل کند. سپس به جای شکر تصفیه شده از چغندر قند از ژل شیرین کننده استفاده می شود و شکلات جدیدی خواهید داشت.

میشرا می‌گوید این ساده به نظر می‌رسد، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار بود که به نزدیک به سه سال کار و همچنین تحقیقات اختصاصی نیاز داشت که سه پایان‌نامه کارشناسی ارشد او را شکل داد. استفاده بیش از حد از ژل شیرین کننده باعث خمیر شکلاتی می شود و مصرف کم آن باعث بی مزه شدن محصول می شود.

اما آیا محصول جدید تست طعم را پشت سر می گذارد؟ میشا اینطور فکر می کند و توضیح می دهد که اگرچه طعم متفاوتی دارد، اما همچنان جذاب است. می گوید: در تغییر ذائقه شکی نیست. شکلات به یک شکل ذوب می شود، ظاهر یکسانی دارد، احساس یکسانی دارد، اما شیرینی متفاوتی تولید می کند.

میشا امیدوار است که استفاده از کل غلاف کاکائو باعث پایداری تولید شکلات شود و قیمت ها برای اولین بار کاهش یابد.

شکلاتی که فقط با استفاده از غلاف های کاکائو درست می شود را می توان 100% کاکائو در نظر گرفت، به این معنی که محصولات با درصد بالاتر را می توان با استفاده از دانه های کمتر تولید کرد و راه حلی برای کمبود ارائه کرد.

Voyage Foods مستقر در کالیفرنیا با انتخاب راه حلی کاملاً مخالف، یک شکلات کاملاً بدون کاکائو تولید کرده است که از روغن خرما و هسته دارای گواهی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور ساخته شده است.

شکلات بدون کاکائو ممکن است غیر قابل تصور به نظر برسد، اما به نظر می رسد که تا حدودی موفق بوده است و این شرکت اخیراً برنامه هایی را برای افتتاح یک کارخانه 284000 فوت مربعی در اوهایو به اشتراک گذاشته است.

در جاهای دیگر، مریخ به دنبال یافتن ریشه مشکل با بهبود انعطاف پذیری گیاه بسیار مهم کاکائو است. این غول غذایی در حال تعیین توالی ژنوم پاتوژن هایی است که عملکرد محصولات کشاورزی را ویران می کنند، از جمله بیماری غلاف سیاه، و امیدوار است که با درک مشکلات در سطح میکروسکوپی، بتواند درختان کاکائو انعطاف پذیر را انتخاب کند و به طور کلی از سردردهای عرضه جلوگیری کند.

سوکانیا ناگ، کارشناس صنایع غذایی توضیح می دهد که پردازش در دمای فوق العاده بالا، که شامل اعمال سطوح بالای فشار هیدرواستاتیکی به محصولات کاکائو برای تثبیت ذرات کاکائو و جلوگیری از جدا شدن پودر کاکائو است، می تواند موثر باشد.

این روش طعم و مواد مغذی را حفظ می کند، عمر مفید را افزایش می دهد، بافت را بهبود می بخشد و ایمنی غذا در محصولات کاکائو و شکلات را بدون تکیه بر حرارت یا نگهدارنده های شیمیایی تضمین می کند. در حالی که این روش هنوز در دست بررسی است