هانی رستگران – پژوهشگر فرهنگ عامه و میراث ناملموس وی در خصوص ضرورت ثبت این غذای سنتی به مجله توژال گفت: با وجود رواج زندگی و فرهنگ شهری و تغییر شیوه های سنتی زندگی به دلیل مدرن بودن و تنوع انواع غذاها و فست فودها در شهرستان شهمیرزاد. که شهری کوهستانی و ییلاقی در شمال استان سمنان واقع در شهرستان مهدیشهر است، مهارت پخت غذای «چین شهمیرزادی» نسل به نسل منتقل می شود و سفره های مهم تعطیلات را تزئین می کند. احزاب پویا و پر جنب و جوش بوده و هست. بنابراین لازم است این میراث معنوی حداقل به صورت نوشتاری و تصویری حفظ شود.

وی افزود: بر همین اساس پرونده ای برای ثبت این غذاهای سنتی در فهرست مشاغل نامشهود کشور تشکیل شد و این پرونده در مرحله ثبت ملی است.

رستگران درباره طرز تهیه چن شهمیرزادی توضیح داد: این چن یکی از غذاهای خوشمزه و رنگارنگ با انواع غذاها (13 ماده) است که در فصول مختلف سال طبخ و مصرف می شود. برنج، گوشت، لیپوماتیک، سیب زمینی، هویج، بادمجان، آلو، اسفناج، شلغم، سبزی (تره، شوید)، سبزی خشک – برگ کلم از جمله مواد تشکیل دهنده غذای تکین هستند.

وی مدت زمان پخت این غذا را سه ساعت بیان کرد و این محقق افزود: روش سنتی پخت این غذا به این صورت است که ابتدا آب برنج را اضافه می کنیم، سپس سبزی را خرد می کنیم، بادمجان را سرخ می کنیم، آلو را روی بادمجان می گذاریم. و اسفناج را با برنامه ما تفت دهید. کمی روغن و آرد. سپس برنج را در قابلمه آب جوش ریخته و کمی آبکش می کنیم. سپس شروع به قرار دادن غذاها در کنار یکدیگر می کنیم. نکته جالب این غذا این است که گوشت خام را روی برنج گذاشته و در وسط برنج قرار دهید و سپس برنج را با سایر غذاهای خام و پخته دم کنید.

رستگران افزود: برنامه غذایی ساکنان منطقه متاثر از شرایط اقلیمی و جغرافیایی، محصولات کشاورزی، ذائقه عمومی مردم و نیازهای بدن است. چن شهمیرزادی نیز یکی از غذاهای متمایز و لذیذ است که با هر ذائقه و طبیعتی سازگار است که هم به میزان مصرف برنج کمک می کند و هم به محصولات کشاورزی و هم لعاب آن. در تمامی کتاب های مربوط به فرهنگ و آداب و رسوم مردم شهمیرزاده و پایان نامه های بررسی شده، طرز تهیه چن در جشن های شب شیلی و مناسبت های مختلف ذکر شده است و این نشان از پویایی و سرزندگی این مهارت آشپزی در میان مردمان دارد. مردم این منطقه

به گفته این محقق، یکی از نشانه های بررسی فرهنگ اقوام و گروه های مختلف، نحوه طبخ غذاهای سنتی و نان در بین آنهاست. در این راستا علاوه بر شاخص های فرهنگی، عواملی چون معیشت، شرایط اقلیمی و جغرافیایی، اعتقادات قومی و قبیله ای در کنار مناسبت های مختلف بر کیفیت و تنوع آنها تأثیرگذار است.

وی افزود: بر این اساس تنوع، کیفیت و مهارت آشپزی فرهنگ های مختلف از شاخص های مهم و مورد مطالعه است. به عنوان مثال در شهمیرزاده وجود آلو محلی جزء لاینفک غذای مردم است و از بسیاری از این مواد در پخت این غذا استفاده می شود. جیره بندی و ذائقه زنان در زمینه تهیه غذا نیز در گذشته به وضوح نمایان شده است و تأثیرات شرایط اقلیمی و جغرافیایی را می توان در این زمینه مشاهده کرد.

روستاگران بیان کرد: این غذاها و آداب و رسوم مرتبط با آن نه تنها بخشی از زندگی روزمره ایرانیان است، بلکه سفیری برای گسترش فرهنگ و میراث ایرانی در جهان است. امیدوارم این مقدمه جزییات غنای فرهنگی ایران را برای مردم روشن کرده باشد.

این پژوهشگر فرهنگ عامه درباره ضرورت ثبت مواد غذایی به عنوان میراث ناملموس گفت: میراث ناملموس غذا شامل تمام آداب، آداب و رسوم و فنون مربوط به تهیه و مصرف مواد غذایی است که در فرهنگ و جامعه خاصی رواج دارد و از تاریخ به بعد منتقل شده است. نسل به نسل این میراث نه تنها بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی جوامع است، بلکه می تواند تأثیرات عمیقی بر هویت ملی، سلامت جامعه و اقتصاد منطقه داشته باشد. روش ها و تکنیک های پخت و پز که از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود، بخش مهمی از میراث ناملموس غذایی است. این شامل تکنیک های پخت و پز، استفاده از ادویه های محلی و روش های خاص نگهداری و تهیه غذا می شود. به عنوان مثال در ایران طرز تهیه قورمه سبزی و طعم دار کردن آن با لیمو عمانی و سبزی های مخصوص بخشی از این میراث است.

وی ادامه داد: ایران با تاریخ ممتاز تاریخی و فرهنگی خود میزبان غذاهای سنتی بسیار متنوعی است که همگی دارای طعم های منحصر به فرد و نمادی از میراث فرهنگی کشور هستند. غذاهای ایرانی دارای تنوع زیادی است که ریشه در تنوع زیستی و فرهنگی مناطق مختلف کشور دارد. به عنوان مثال در شمال ایران به دلیل رطوبت زیاد، غذاهای با طعم ترش مانند مرغ ترش محبوبیت بیشتری دارند، در حالی که جنوب ایران بیشتر به غذاهای تند علاقه مند است.

رستگاران بیان کرد: سفره ایرانی نه تنها محلی برای غذا خوردن است، بلکه نشان دهنده مهمان نوازی و فرهنگ مشترک است که معمولا با انواع ادویه ها، سبزی ها و ماست سرو می شود و در جشن ها و مناسبت های مختلف مانند نوروز و یلدا نقش محوری دارد. . مثلاً «پزیپلو با ماهی» غذای مخصوص عید نوروز است. بسیاری از این غذاها نه تنها به عنوان وعده های غذایی بلکه به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ناملموس نیز ثبت شده اند. آداب و رسوم تهیه و سرو این غذاها نسل به نسل منتقل شده و توانسته هویت فرهنگی ایران را حفظ کند.